DOMENICA 03 DICEMBRE 2017, 11:00, IN TERRIS

LA RICETTA DEL WEEKEND

Le "Cartellate" pugliesi

Antico dessert natalizio della Capitanata

LAURA BOAZZELLI
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I

n Puglia non è Natale senza cartellate, deliziose rose di sottilissima pasta fritta. Le origini di questo desert si perdono nella notte dei tempi. La tradizione vuole che le donne di diverse famiglie si ritrovino insieme per preparare in grande quantità questi dolci mescolando sapienze e segreti che danno alle cartellate un sapore ancora più prezioso: quello della condivisione. Si gustano intrise di vin cotto, un condimento ottenuto dalla cottura del mosto delle uve pugliesi Negroamaro e Malvasia. Tra le varianti più diffuse quelle al miele.


Ingredienti

30 gr di olio extravergine d'oliva;
300 gr di farina 00;
115 gr di vino bianco secco;
300 gr di vincotto; 
1 l di olio di semi di arachide.


Procedimento

Per l’impasto, riempire un pentolino di vino bianco e l’olio. Scaldare fino alla temperatura di circa 35°. In una ciotola mettere la farina setacciata; quindi versare al centro l’emulsione di olio e vino. Impastare a mano fino ad ottenere una consistenza compatta. Formare un panetto e foderarlo con della pellicola; lasciarlo quindi riposare a temperatura ambiente per circa mezzora. Poi prendere l'impasto, toglierlo dalla pellicola e dopo averlo prelevato metà per volta, appiattirlo leggermente sul piano da lavoro prima di stenderlo con un tirapasta partendo dallo spessore maggiore fino ad arrivare allo spessore di circa 2 mm. In assenza del tirapasta si può usare tranquillamente il mattarello. Dalla sfoglia, con un tagliapasta a rotella dentellata, ricavare dei rettangoli e da essi delle strisce larghe circa 3 cm e lunghe 30-35 cm.

Prendere poi ciascuna striscia di pasta e andare a pizzicare i due lembi del lato corto tra di loro, sigillando con una pressione delle dita, per ottenere delle conchette distanziate di circa 4 cm l’una dall’altra. Arrotolare le strisce su se stesse formando come delle rose, ricordandovi di pizzicare la girandola in alcuni punti per evitare che le cartellate si aprano durante la frittura. Una volta formate, adagiarle su una rete, o su di una spianatoia, coperte con un canovaccio asciutto e pulito, per farle asciugare. Sono sufficienti 5-6 ore, ma sarebbe meglio tutta la notte. 

Per la frittura, scaldare abbondante olio di semi in un tegame dai bordi alti, e quando raggiunge i 170° immergere poche cartellate per volta. Lasciar cuocere per 3-4 minuti per lato, poi scolarle e metteterle ad asciugare su una gratella, in modo che rimangano croccanti.

Per il condimento, mettere in un pentolino il vin cotto e scaldarlo leggermente. Immergevi quindi le cartellate, poche per volta, per farle impregnare da entrambi i lati. Poi adagiarle su un piatto da portata. Le cartellate sono pronte per essere servite. Un altro modo molto diffuso di consumare le cartellate è con il miele caldo al posto del vin cotto: il sapore sarà meno intenso e particolare, ma adatto anche ai più piccoli.

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