Il giro d’affari dell’industria del cibo

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Mentre molte startup stanno sviluppando la loro attività nello studio di proteine alternative in sostituzione della carne, Nourish Ingredients si sta concentrando sui grassi.
I sostituti della carne a base vegetale stanno attirando l’interesse di investitori e consumatori. Questo, soprattutto negli ultimi dieci anni, da quando nuove realtà, come Beyond Meat, hanno fatto irruzione sulla scena.
Queste aziende hanno raccolto miliardi di dollari e l’industria del settore ora vale già almeno 20 miliardi di dollari, e nel frattempo le aziende cercano di studiare i migliori sistemi e metodi di poter portare tutto il gusto della carne senza avere la carne, eliminando tutti i fastidiosi danni ambientali, in tutti i corridoi dei supermercati e nei ristoranti di tutto il mondo.
Il passaggio a una dieta a base vegetale sembra essere, probabilmente, uno dei contributi più significativi che una persona possa dare per ridurre le proprie emissioni personali di gas serra (senza acquistare un veicolo elettrico o installare pannelli solari sul tetto).
Il problema che continua a tormentare l’industria di riferimento è che c’è sempre un grande divario tra il gusto di questi sostituti della carne e la carne reale, anche se sono stati fatti numerosi progressi dalle Startup per produrre proteine migliori o nuovi additivi come, ad esempio, “l’EME” di Impossible Foods, un’azienda che produce sostituti per la carne a base di vegetali e prodotti caseari.
L’EME è una molecola essenziale che si trova soprattutto negli animali e nelle piante.
Una sorta di “qualcosa” che fin dall’inizio della storia dell’uomo il nostro organismo ha assimilato.
È un complesso chimico che si può trovare nel sangue, legato a proteine come l’emoglobina e che rappresenta un equivalente quasi perfetto dell’emoglobina stessa, presente nel sangue dei vertebrati. Ed è proprio l’emoglobina a dare la consistenza e il classico sapore di carne alla carne stessa.
L’EME può dunque “ingannare” chi mangia un “Impossible meat”, o prodotti simili, perché le proprietà della carne sono riprodotte con un’accuratezza tale da far sì che l’imitazione sia realistica.
Oggi, molte aziende di sostituzione della carne dipendono dall’olio di palma e dall’olio di cocco per i loro grassi. Sostanze che, negli ultimi tempi, hanno sollevato una serie di critiche dovute ai forti problemi ambientali per la loro produzione e raffinazione.
Nourish Ingredients, azienda che si definisce “creatrice di sapori”, entra a gamba tesa puntando non tanto sulle proteine, ma sui grassi che rendono saporite le carni, e sostenendo che i consumatori non possono gustare una deliziosa pancetta, e nemmeno una buona bistecca alternativa, senza grassi.
La società di Canberra, con sede in Australia, ha raccolto 11 milioni di dollari da Horizons Ventures, l’azienda sostenuta dal miliardario di Hong Kong Li Ka-shing (sostenitore anche di Impossible Foods), e Main Sequence Ventures, una società di investimento fondata dall’agenzia scientifica nazionale australiana, la CSRO (“Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation”).
Questa organizzazione è, in realtà, il posto in cui i due co-fondatori della società James Petrie e Ben Leita si sono incontrati nel 2013 mentre lavoravano come scienziati. Petrie, uno specialista nello sviluppo delle colture, stava guidando lo sviluppo dell’olio di canola con omega-3, mentre Leita aveva una formazione in chimica e scienze bioplastiche.
I due avevano precedentemente lavorato in un’azienda che stava cercando di aumentare la produzione di petrolio negli stabilimenti, cosa a cui la CSRO era stata particolarmente interessata nel 2017. Quando il mercato delle carni alternative inizio davvero a decollare, i due imprenditori rivolsero la loro attenzione a ricercare nuove soluzioni per i grassi animali.
“Quando abbiamo iniziato a parlare con le persone, ci siamo resi conto che questo nuovo ‘mondo alternativo alimentare’ avrebbe avuto bisogno di questi grassi animali come le piante”, ha detto Leita.
L’innovazione di Nourish consiste nel passare dalle piante ai batteri con altissime velocità di iterazione. “Sembra quasi che stiamo barando”, ha detto Petrie. “Puoi ottenere ottimi prodotti con un costo piuttosto basso.”
Nourish Ingredients utilizza batteri o organismi che producono quantità significative di trigliceridi e lipidi. “Abbiamo incluso anche la Yarrowia, una specie di lievito fungino e fra poco tempo potremmo produrre anche grassi su misura”, ha detto Petrie. “Fra poco potremo programmare degli organismi oleosi per produrre dei grassi animali che ci possano dare un gusto eccezionale. I grassi sono davvero importanti per il sapore. Sono un elemento chiave di differenziazione in ciò che rende diverse carni diverse”.
“La mucca fa il grasso della mucca perché è quello che fa la mucca, ma questo non significa necessariamente che sia il miglior grasso per una proteina vegetale”, ha detto Petrie. “Vogliamo sperimentare. Non vogliamo bloccarci nel creare i gusti dell’organismo originale. Stiamo cercando di creare nuove esperienze. Ci sono nuove esperienze da vivere “.

Anche altre startup e aziende affermate dispongono di tecnologie che potrebbero consentire loro di entrare in questo nuovo mercato. Quelle sarebbero aziende come Geltor, che attualmente si concentra sul collagene, o Solazyme, che produce una gamma di oli e prodotti chimici speciali a base biologica.
“In qualità di investitori attivi nello spazio delle proteine alternative, ci rendiamo conto che i grassi senza animali che replicano il gusto della carne, del pollame e dei prodotti ittici tradizionali sono la prossima svolta nel settore”, ha affermato Phil Morle, partner di Main Sequence Ventures. “Nourish ha scoperto come farlo in modo sostenibile e incredibilmente gustoso, e non potremmo essere più felici di unirci a loro in questa fase iniziale.”

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