La ricetta del week-end: parmigiana di melanzane

Bella e buona, la parmigiana di melanzane è un piatto tipico della cucina italiana, le cui origini sono contese tanto nel Sud quanto nel Nord della Penisola. Basta evocare il suo nome a tavola per mettere subito il buon umore a tutti i commensali.

Ingredienti

• Melanzane ovali nere 1,5 kg;
• Passata di pomodoro 1,4 l;
• Fiordilatte 500 g;
• Parmigiano reggiano 150 g;
• Cipolle dorate ½;
• Olio extravergine d’oliva q.b.;
• Pepe nero q.b.:
• Basilico qualche foglia;
• Sale fino q.b.;
• Olio di semi di arachide per friggere q.b.;
• Sale grosso per spurgare le melanzane 35 g.

Procedimento

Lavare e asciugare le melanzane. rimuovere il picciolo e affettarle per il senso della lunghezza, ottenendo delle fette spesse 4-5 mm. Disporle in una scolapasta e cospargerle con del sale grosso. Sulla sommità, sistemare un piatto con un peso, così potranno spurgare l’acqua di vegetazione, nemica del fritto. Lasciarle così a riposo per circa un’ora. Nel frattempo, affettare e tagliare a cubetti la mozzarella fior di latte. Quindi, in una larga casseruola versare un filo d’olio extravergine d’oliva, unire la cipolla tritata. Lasciar rosolare per un paio di minuti. Unire la passata di pomodoro e un po’ di sale. Lasciar cuocere a fuoco lento per 45 minuti. Aggiungere verso la fine della cottura le foglioline di basilico.

Scaldare abbondante olio di semi e sciacquare le melanzane. Nell’olio bollente immergere poche fette alla volta e dopo 2-3 minuti di cottura, scolarle su carta assorbente; procedere così con tutte le altre.

Sporcare con un po’ di sugo una pirofila, poi formare il primo strato disponendo le fette di melanzane in orizzontale. Grattugiare un po’ di pepe nero, spolverare il parmigiano e aggiungere i cubetti di fior di latte distribuendoli uniformemente. Quindi, ancora un po’ di sugo. Procedere quindi al secondo strato, disponendo le melanzane in verticale. Il terzo in orizzontale, e così via. Sull’ultimo strato versare la restante passata di pomodoro, i cubetti di mozzarella e una spolverata di parmigiano.

Cuocere in forno caldo a 200° per 40 minuti. Una volta pronta lasciarla riposare per qualche minuto prima di servirla. Si può conservare in frigorifero coperta con pellicola trasparente per 1-2 giorni. Si può congelare anche già cotta.