La ricetta del week-end: torta caprese

La torta caprese è l’esempio pratico del detto “le idee migliori nascono dagli errori”. Inventata da Carmine Di Fiore intorno al 1920, il pasticciere dimenticò di aggiungere la farina al composto. Una volta sfornato il dolce, complici la meravigliosa consistenza umida e morbida così come la sua naturale assenza di glutine, conquistò tutti, tanto da diventare una delle icone della pasticceria tradizionale campana. Dall’isola di Capri, dov’è nata, fino alla Costiera Amalfitana, è il dolce più acquistato nelle pasticcerie.

Ingredienti (stampo 22 cm)

• 170 g di cioccolato fondente al 50% da grattugiare;
• 85 g di mandorle pelate;
• 85 g di nocciole intere spellate di Giffoni;
• 170 g di zucchero a velo;
• 170 g di burro ammorbidito;
• 25 g di fecola di patate;
• 14 g di cacao amaro in polvere;
• 148 g di albumi a temperatura ambiente;
• 85 g di tuorli a temperatura ambiente;
• 4 g di lievito in polvere per dolci;
• baccello di vaniglia di Bourbon ½;
• sale fino q.b.;
• zucchero a velo per decorare.

Procedimento

Versare in una ciotola il burro a temperatura ambiente, metà dello zucchero e i semi raschiati con un coltellino da mezza bacca di vaniglia. Azionare le fruste a velocità medio-alta e dopo 6-7 minuti aggiungete anche un pizzico di sale e i tuorli d’uovo. Anche le uova vanno lasciate a temperatura ambiente. Il composto dopo pochi minuti risulterà ben spumoso. Spegnere le fruste e ripulire la ciotola con una spatola raccogliendo tutto il composto. In un’altra ciotola miscelare le polveri del il cioccolato grattugiato e le mandorle in polvere e le nocciole in polvere. Setacciaee la fecola di patate, il lievito per dolci e il cacao amaro in polvere.

Mescolate bene il tutto. In un’altra ciotola versare gli albumi e il rimanente zucchero a velo. Assicurarsi che le fruste siano ben pulite, altrimenti gli albumi non monteranno. Non serve montare a neve ma dovrà fare il classico becco d’uccello. Ora che tutte le preparazioni sono completate, preriscaldare il forno a 170° in modalità ventilata. Aggiungere al composto di tuorli e burro un terzo degli albumi montati, poi un terzo delle polveri e amalgamare bene con la spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Aggiungere pian piano un altro terzo degli albumi e di polveri. Continuare fino a che non otterrete un impasto uniforme.

Versare il composto liscio e cremoso in una tortiera da 22 cm già imburrata e infarinata con fecola di patate. Livellare accuratamente la superficie e cuocete in forno ventilato a 170° per circa 45 minuti. Lasciar intiepidire la torta nello stampo, poi capovolgerla e sformarla. Rigirarla nuovamente su un piatto foderato con carta forno e lasciar raffreddare completamente. Una volta fredda, capovolgete la torta un’ultima volta, eliminate la carta forno e spolverizzate la superficie con zucchero a velo. La torta caprese può essere conservata a temperatura ambiente, in un luogo fresco, sotto una campana di vetro per 3-4 giorni.