Scampi alla busara: il piatto degli esuli giuliano-dalmati

Dalla minestra di bobici al brodetto con seppioline e cozze, dalla granseola agli gnocchi ripieni di gulash. Ecco i piatti che gli esuli giuliani e dalmati hanno donato alla gastronomia italiana. Un vero e proprio patrimonio di sapori, sopravvissuto nella memoria di quei 350mila Italiani fuggiti dalle foibe e dalle persecuzioni della Jugoslavia titina, durante e dopo la Seconda Guerra Mondiale. Ad aggiudicarsi il posto d'onore sono però gli scampi alla busara – originari di Fiume e apprezzati già nel XIX secolo – un piatto semplice, un guazzetto, molto saporito e gustoso. Sull'origine del nome “busara” o buzara ci sono tante leggende: c'è chi lo attribuisce alla grossa pentola in ferro o in coccio utilizzata dai pescatori per preparare i pasti sui pescherecci, e chi invece associa questo nome alla parola “busiara” che in dialetto triestino significa imbroglio, bugia. Anche su questa interpretazione ci sono due diverse spiegazioni: secondo alcuni l'imbroglio è riferito al fatto che gli scampi sono coperti dal pomodoro, mentre secondo altri, la ricetta sarebbe bugiarda perchè in passato, i marinai, utilizzavano gli scarti di pesci e crostacei per prepararla, spacciando così per piatto raffinato una sorta di zuppa realizzata con avanzi. 

Ingredienti (per 4 persone)

Scampi – 1 kg
Spicchi di aglio – 3
Pprezzemolo – 1 ciuffo
Passata di pomodoro – 2 cucchiai da tavola
Pangrattato – 20 gr
Vino bianco – ¼ di litro
Olio extra vergine – 1 bicchiere
Sale q.b.
Paprika dolce – 1 cucchiaio da thè

Preparazione

Come prima cosa, soffriggete nell'olio gli spicchi d'aglio. Quando cominciano a scurirsi, eliminateli. Unite quindi all'olio bollente gli scampi puliti, lavati e asciugati. Sfumate il tutto con il vino e aggiungete la salsa di pomodoro. A questo punto, saltate, spolverate con la paprica, e a fine cottura (dopo circa 40 minuti), cospargete con un misto di pangrattato e prezzemolo tritato. Come servirli? Con un'ottima polenta abbrustolita. Buon appetito.