La parmigiana di melanzane, omaggio a Riccardo Muti

Per alcune persone, gli anni valgono il doppio di una vita. È il caso di Riccardo Muti, celebre direttore d'orchestra, nato a Napoli 78 anni fa. Un legame, quello con la città partenopea, a dir poco pretenzioso, con una discendenza materna nobiliare e una paterna più borghese, radicata invece nella Puglia “sitibonda di acqua e di giustizia” come il mastro stesso ricordò menzionando il politico Imbriani, fautore dell'acquedotto pugliese, in un'intervista a Repubblica.it. Al direttore Muti, conosciuto in tutto il mondo, va anche il merito di aver portato i sapori della cucina italiana ovunque. Per omaggiarlo nel giorno del suo compleanno, vi proponiamo una ricetta a cui egli è particolarmente legato, ricordo dei suoi pranzi a Napoli presso la nonna Chiaia, marchesa di Grenoble: si tratta della parmigiana di melanzane, piatto antico napoletano. Per la ricetta che vi proponiamo qui di seguito, ci siamo ispirati alla versione di Raffaele Bracale proposta da Francesco Pollastro, che dà anche interessanti informazioni sulle origini napoletane di questa prelibatezza, come dimostrano le attestazioni nel trattato Cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti (1839).

Ingredienti (per 6 persone)

Melanzane – una decina, del tipo “violetta napoletana”

Passata di pomodoro – 400 grammi

Mozzarella – 250 grammi

Pecorino – 50 grammi

Cipolla – 1

Olio – 150 ml

Sale – qb

Pepe – qb

Preparazione

Lavate le melanzane, non sbucciatele e tagliatele a fette sottili, poi disponetele in uno scolapasta facendo pressione: lasciatele da parte per trenta minuti, di modo che perdano parte dell'acqua di vegetazione, dal sapore amarognolo. In un secondo momento, strizzatele bene e friggetele in olio di semi, lasciandole dorare lentamente. In una padella a parte, versate dell'olio e fate dorare la cipolla tritata, unitevi anche la carne tritata e cuocete a fuoco vivo alto a quando non sarà bene rosolata in tutte le sue parti. Unite, poi, la passata di pomodoro, regolate di sale e fate cuocere per altri quindici minuti. Prendete una pirofila, ungetela d'olio e poca salsa sul fondo, poi adagiale le melanzane fritte, facedone uno strato. Cospargetele con salsa, del pecorine e la mozzarella tagliata a pezzettini. Procedete con un altro strato, e così via. Una volta riempita la pirofila, ponete la pirofila in forno preriscaldato a 160 gradi, per circa venticinque minuti. Infine, tirate fuori la pirofila e lasciate che la parmigiana si rapprenda leggermente, prima di servire.

Buon appetito