Errori nei manuali di cucina: chi li usa rischia la salmonella

Neppure i manuali di cucina sanno difenderci dalla Salmonellosi o dall’Escherichia Coli; anzi! Lo rivela uno studio della North Carolina State University – pubblicato dal British Food Journal – secondo cui le indicazioni di cottura che danno molti testi culinari sono errati dal punto di vista della sicurezza, tanto da mettere il malcapitato chef a rischio di contrarre infezioni alimentari anche gravi, come appunto la salmonellosi o la E. coli.

Inoltre i libri, spesso scritti da grandi nomi della cucina internazionale, non danno mai informazioni su come uccidere eventuali patogeni presenti naturalmente nei cibi o che hanno infettato l’alimento a causa di errori nella lavorazione/preservazione.

Per arrivare a tali (poco incoraggianti) conclusioni, i ricercatori dell’università statunitense hanno analizzato circa 1500 ricette da 29 libri fra i più venduti negli Usa, cercando di verificare se indicassero la temperatura interna a cui cuocere gli ingredienti crudi e se questa fosse effettivamente quella più sicura.

Purtroppo per gli amanti dei fornelli, solo 123 ricette (vale a dire un misero 8% del totale) indicavano a quanti gradi dovessero essere cotti gli alimenti, ma – tanto per peggiorare una situazione già mal messa – NON in tutti i casi la temperatura segnalata era effettivamente quella giusta per eliminare eventuali microrganismi. Insomma, c’è stato l’impegno, ma non il risultato.

Invece, nella stragrande maggioranza delle ricette – ben il 99,7% del totale! – non c’è stato neppure l’impegno: per stabilire il giusto grado di cottura, gli autori di queste ricette “fai da te” davano infatti solo indicatori ‘soggettivi’, decisamente insufficienti a garantire la sicurezza alimentare dei (malcapitati) lettori.

“L’indicatore principale era il tempo di cottura – spiega Katrina Levine, uno degli autori – che è particolarmente inaffidabile, perchè molti fattori influiscono, dalle dimensioni del piatto al tipo di forno. Altri indicatori comuni usati nei ricettari si riferiscono al colore o alla consistenza, ad esempio della carne, o hanno indicazioni vaghe come ‘cuocere finché non è pronto’. E’ importante invece usare le temperature interne giuste, perchè sono state stabilite con ricerche rigorose con l’obiettivo di abbattere i patogeni più probabili che si possono trovare in ogni alimento”. La guerra alla salmonella e compagni, dunque, passa anche dai ricettari!