L’estate è la stagione dell’esplosione degli aromi, dei colori, una stagione di gusto e semplicità. Tutte queste caratteristiche si esprimono a pieno anche nelle conserve di ogni tipo. Gesti tradizionali per il nostro Paese, gesti dalle radici antiche che hanno il sapore della famiglia: come il rituale dell’imbottigliamento della salsa di pomodoro.
Le sue origini
Questo frutto antichissimo, coltivato dagli Aztechi, è arrivato in Europa attorno al 1540 grazie a Hernán Cortés, che portò con sé alcuni esemplari di ritorno dai suoi viaggi in America Centrale e Sudamerica. All’inizio fu ritenuto una pianta velenosa e guardata con sospetto, al più coltivata come pianta ornamentale, esotica. Solo dal XVII secolo si cominciò a comprendere il suo potenziale gastronomico: varie regioni dell’Europa meridionale iniziarono a considerarlo un alimento commestibile, e a consumarlo fresco, spremuto o bollito per farne un sugo. E da allora, il pomodoro di strada ne ha macinata parecchia, tanto che oggi viene a ragione considerato uno dei pilastri alla base della cucina e della gastronomia italiana.
I benefici del suo consumo
È ricco di acqua, minerali antiradicali liberi quali zinco e selenio, vitamine A e C, fibre solubili che saziano senza irritare l’intestino e di licopene, un potente antiossidante. Il pomodoro può contare su una grande diversità della specie, che ne fa un frutto sempre diverso a seconda anche della zona di produzione
Vincenzo Corrado nel suo ricettario per nobili del 1781 “Del cibo pitagorico ovvero erbaceo” parla dei pomi d’oro dicendo: “Sono i pomidoro rotondi, di color zafferano“. Il bel giallo oro deriva loro da una concentrazione di carotenoidi, in particolare dal licopene un pigmento responsabile del colore ma anche potente antiossidante e, quindi, alleato in funzione antitumorale, anti-invecchiamento cellulare, come ci spiega il nutrizionista Ciro Vestita. La cosa interessante di questo elemento è che, contrariamente a quanto accade di solito alle verdure, con la cottura non solo non si perde, ma anzi concentra e potenzia il suo effetto, tanto più visto che è liposolubile con l’olio d’oliva. Insomma, la classica salsa di pomodoro dalla cottura lenta e prolungata, con l’aggiunta di un buon olio d’oliva, è un vero toccasana per il nostro organismo.
La tradizione della conserva
Fino a qualche decennio fa, fare la conserva di pomodoro in casa è stata tra le pratiche più diffuse nelle famiglie italiane, che per necessità la producevano per consumarla, come gustoso condimento, durante l’inverno. Per molti era anche un’occasione per trascorrere in allegria alcuni giorni insieme e ritrovarsi. Una tradizione lunga quasi un secolo che oggi sembra riaffermarsi come must dell’estate e che sta contribuendo a far riscoprire i sapori di un tempo. Chi di noi non ha ricordi legati a cassette di pomodori San Marzano che passavano per le mani di nonne e di mamme che, con una precisione degna di una catena di montaggio, imbottigliavano quantità di pomodori per tutto l’anno. In questi gesti erano racchiusi principi importanti: la saggezza del saper conservare i sapori quando sono al massimo della loro espressione, l’abilità di trasformare il cibo per non sprecarlo.
