Cucina fusion, sushi brasiliano, tex mex, cucina liquida, boom dello smoked, healthy food, e poi ancora vegetariana, vegana, cinese… abbiamo imparato ad amare tutte le cucine del mondo e tutte le declinazioni possibili ma sotto sotto è la confortevole cucina della tradizione milanese e di tante altre cucine italiane, quella scritta nel dna di ciascuno secondo la propria origine e affezione, quella che ci piace di più.
La tradizione milanese a tavola
Ci sono piatti che hanno scritto la storia della tavola italiana, universalmente famosi. In terra lombarda il risotto, la cotoletta e l’ossobuco sono i tre principali, quelli che nella quotidianità si mettevano a tavola e che oggi sono diventati piatti classici, magari da ordinare al ristorante.
Dallo chef Domenico Della Salandra di Clotilde Brera, ecco i passaggi principali per riprodurre questa tradizione meneghina nella cucina domestica.
Risotto milanese
Per il Brodo:
– Composto con pollo, cipolle, carote, sedano e midollo.
- Far bollire e filtrare
Per il burro acido:
- Far ridurre in un pentolino del vino bianco con cipolle e alloro
- Appena evaporato tutto in vino aggiungere il burro e passare al colino
Finitura del piatto:
- Tostare il riso con un filo di olio e cuocere con il brodo di pollo e a fine cottura mantecare con burro e parmigiano
Cotoletta milanese:
– Scalzare il carrè di vitello, tagliare la cotoletta e batterla leggermente.
- Panarla facendo i classici tre passaggi con farina, uova, pane grattugiato.
- Scaldare un padellino in ferro e far sciogliere del burro chiarificato preparato precedentemente, fare cuocere la cotoletta per 3/4 minuti per lato e poi servire .
Ossobuco
- Porzionare lo stinchetto per ottenere gli ossibuchi, tostarli in una padella con un filo d’olio da entrambe le parti e lasciarli riposare.
- A parte preparare un fondo di cipolle, carote e sedano, stenderlo su una placca dove verrano adagiati gli ossibuchi e cuocerli in forni con del brodo di carne e concentrato di pomodoro.
