Un cono gelato consumato in spiaggia da bambino, insieme al papà e ai fratelli. È da questa immagine, impressa nella memoria e trasformata nel tempo in un progetto di vita, che nasce la Gelateria FUTURA, nuova realtà nel cuore del quartiere Testaccio a Roma. A guidarla sono Leonardo Calò e Francesca Giglio, nella filosofia che mette al centro una parola precisa: umanità, declinata attraverso la cura del prodotto e l’accoglienza del cliente.
Cosa significa davvero “artigianale”
Per Leonardo Calò, il mestiere del gelatiere è un equilibrio perfetto tra creatività e sacrificio. Un lavoro invisibile agli occhi del pubblico, che si consuma per ore dietro le quinte del bancone. “Per fare qualità è necessario un grande investimento di tempo e, soprattutto, di pazienza e ricerca. Quello che c’è dietro il laboratorio è uno studio attento e una valorizzazione di una materia prima di primo livello”, spiega Leonardo. In Italia, il termine “artigianale” rappresenta spesso un paradosso normativo. Chiunque può scriverlo sulla propria insegna, anche chi fa uso di basi pronte. Per FUTURA, la filosofia è opposta: “Artigianale per me significa valorizzare la materia prima e renderla gelato, senza utilizzare semilavorati industriali. Significa che c’è dietro qualcuno appassionato che rende unico il prodotto”. Questo processo richiede dalle 30 alle 40 ore di lavoro settimanale in laboratorio. Un tempo che si dilata perché la gelateria sceglie di non acquistare nulla di pronto: dalle salse ai crumble, fino alle parti croccanti, tutto viene autoprodotto. E quando la stagione rallenta, d’inverno, il lavoro si sposta fuori dalle mura del locale: “Si esce dalla gelateria e si fanno esperienze culinarie e viaggi, alla ricerca di profumi e sapori da riportare poi in laboratorio”, racconta il gelatiere.
Dietro il bancone: il “segreto” della velocità
Se il laboratorio è il motore, il bancone è il cuore della gelateria. Qui Francesca Giglio accoglie una clientela cosmopolita, ma fortemente radicata nel quartiere, introducendo anche le sue origini siciliane attraverso le tradizionali brioche col tuppo. Gestire la fila mantenendo il sorriso e la precisione è un’arte sottile. “Abbiamo un segreto”, confessa Francesca sorridendo. “Disponiamo i cartellini in ordine, avanti e indietro, così capiamo subito dove sono posizionati i vari gusti. Poi ovviamente interviene l’esperienza: stando tante ore sul banco, la memoria diventa meccanica”. Lavorare immersi nel gelato, contrariamente a quanto si possa pensare, non attenua il desiderio di mangiarlo: “È impossibile resistere, ne mangiamo molti quotidianamente e non ci viene mai voglia di smettere”.
La felicità in una coppetta
La clientela di Testaccio, zona storicamente popolare e oggi popolata da molte giovani famiglie, è l’interlocutore ideale per la sperimentazione di FUTURA. I clienti più giovani accettano consigli, azzardano abbinamenti e osano con i gusti innovativi ad alto valore aggiunto. L’emozione più grande resta però legata ai clienti più piccoli. Francesca Giglio racconta un’iniziativa che definisce l’identità stessa della gelateria: “Vedere i bambini che mangiano il primo gelato è sempre bellissimo. Per questo, come iniziativa della gelateria, offriamo sempre il loro primo gelato della vita”. Sulla domanda che divide da sempre gli appassionati (meglio il cono o la coppetta?), i due titolari hanno visioni diverse. Per Francesca è meglio la coppetta, perché permette di “gustare al meglio il sapore al naturale”, mentre Leonardo punta sul concetto di freschezza assoluta, consigliando per l’estate la fragola, definita “la regina del momento clou, che rappresenta il momento di felicità per eccellenza”. Per chi vuole osare, la proposta della casa si chiama invece “Ballo in maschera”: un gelato alla gianduia arricchito da salsa al mirtillo e crumble alla mandorla. Una sintesi di tecnica, territorio e memoria.
