Il gusto del cioccolato, tanto apprezzato in tutto il mondo, potrebbe presto diventare ancora più raffinato grazie alla scienza. Un nuovo studio condotto dall’Università di Nottingham e pubblicato su Nature Microbiology ha individuato nei batteri responsabili della fermentazione delle fave di cacao uno dei fattori chiave per ottenere un cioccolato di alta qualità. La ricerca, svolta in collaborazione con coltivatori colombiani, ha permesso di sviluppare un sistema di fermentazione controllata, simile a quello impiegato per birra e formaggi. Il risultato potrebbe rivoluzionare la produzione, garantendo tavolette e cioccolatini sempre più aromatici, complessi e bilanciati nel gusto.
La ricerca
Il tanto amato sapore del cioccolato è influenzato da molti fattori, ma adesso sono stati individuati quelli decisivi per ottenere il gusto migliore. Tra questi hanno un ruolo di primo piano i batteri che guidano il processo di fermentazione delle fave di cacao. Lo indica lo studio dell’Università britannica di Nottingham pubblicato sulla rivista Nature Microbiology. La scoperta potrebbe offrire ai produttori di cioccolato uno strumento prezioso per ottenere sempre tavolette e cioccolatini di alta qualità. Il sapore del cioccolato ha la sua origine nella fava di cacao, la cui qualità è molto influenzata dai processi che avvengono subito dopo la raccolta come la fermentazione, il primo passaggio e anche il più critico: è infatti fondamentale per lo sviluppo dell’aroma, la complessità del sapore e la riduzione dell’amaro nel prodotto finale.
Le dichiarazioni
“La fermentazione è un processo naturale indotto dai microrganismi, che avviene di solito direttamente nelle piantagioni di cacao“, afferma David Gopaulchan, che ha coordinato la ricerca. “Batteri e funghi presenti naturalmente nell’ambiente circostante decompongono le fave, producendo composti chiave che determinano il gusto e l’aroma finali del cioccolato. Tuttavia – prosegue il ricercatore – questa fermentazione spontanea è in gran parte incontrollata, e quindi il sapore e la qualità delle fave possono variare notevolmente”. Lavorando con coltivatori della Colombia, gli autori dello studio sono però riusciti a ottenere un mix di batteri e funghi che permette di guidare e controllare il processo della fermentazione verso il risultato desiderato, in maniera simile a quanto già accade per la produzione della birra e del formaggio. “Questo lavoro – conclude Gopaulchan – getta le basi per una nuova era nella produzione del cioccolato”.
Fonte: Ansa
