In risposta all’impennata dei prezzi del cacao registrata negli ultimi anni, la ricerca nel settore agroalimentare ha sviluppato nuove tecniche per aumentare la resa di questa preziosa materia prima. Un recente studio ha individuato un metodo innovativo per utilizzare integralmente le componenti del frutto del cacao, inclusi residui finora scartati, senza comprometterne il gusto. L’obiettivo è duplice: ridurre gli sprechi nella filiera e offrire nuove opportunità economiche agli agricoltori dei Paesi produttori.
Lo studio
Del raccolto di cacao non si butta più nulla, tanto più con l’impennata dei prezzi di questa dolce commodity che si registra nell’ultimo decennio. Nestlé, citata dall’agenzia Belga, ha sviluppato un metodo innovativo per aumentare la resa delle fave di cacao, i semi essiccati e fermentati di Theobroma cacao, l’albero del cacao, da cui si possono estrarre la sostanza secca del cacao e il burro di cacao. Secondo l’esperto del settore alimentare della multinazionale, una “quantità significativa” di fave, tra cui polpa, placenta e guscio del baccello, “rimane in gran parte inutilizzabile”.
La tecnica
I ricercatori hanno ora una tecnica che consente loro di raccogliere “tutto ciò che si trova all’interno” sotto forma di masse umide, dove i residui di cioccolato fermentano naturalmente e liberamente. Questa massa viene poi trasformata in scaglie per produrre cioccolato “senza compromettere il gusto”. Louise Barrett, direttrice del Centro di ricerca e sviluppo di Nestlé, ha affermato: “Sebbene questo progetto sia ancora in una fase pilota, stiamo attualmente valutando come applicare questa innovazione su scala più ampia”. Questo metodo potrebbe anche avvantaggiare gli agricoltori, consentendo loro di concentrarsi sulle buone pratiche agricole.
I prezzi
I prezzi del cacao, stabili da un decennio, sono aumentati bruscamente dall’inizio del 2023, raggiungendo un picco di oltre 9.000 libbre a dicembre 2024, prima di scendere di recente a circa 5.600 libbre. Questa impennata dei prezzi è attribuibile alle condizioni meteorologiche sfavorevoli nell’Africa occidentale, in particolare in Costa d’Avorio e Ghana, che forniscono il 70% delle fave di cacao mondiali.
Fonte: Ansa
