La celiachia è una infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti; è caratterizzata da un quadro clinico molto variabile che va dalla diarrea profusa con marcato dimagrimento, a sintomi extra-intestinali, alla associazione con altre malattie autoimmuni. La diagnosi si effettua con analisi del sangue di specifici anticorpi e biopsia dell’intestino tenue; gli accertamenti diagnostici devono essere eseguiti in corso di dieta comprendente il glutine. L’unica terapia disponibile per la celiachia è la dieta senza glutine e va seguita per tutta la vita.
Le festività natalizie
Dover spiegare cos’è la celiachia e le regole da seguire in cucina per evitare le contaminazioni, l’imbarazzo di doversi portare del cibo da casa o chiedere un menù diverso: sono solo alcune delle possibili situazioni di disagio per una persona celiaca durante le festività natalizie. Interris.it, in merito al menù corretto da seguire nelle prossime festività per far sì che, le persone con celiachia, possano cogliere tranquillamente l’occasione per stare insieme godendo della reciproca compagnia e dei piaceri della tavola senza stress, ha intervistato la dott.ssa Susanna Neuhold, responsabile nazionale Area Food dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC), una realtà che, da 45 anni, è al fianco delle persone celiache.
L’intervista
Dott.ssa Neuhold, quali sono i consigli di AIC per far sì che, le persone celiache, possano passare un pranzo di Natale e un cenone di Capodanno in tranquillità?
“In qualità di AIC, da sempre, abbiamo l’obiettivo il cercare di normalizzare il più possibile la vita delle persone che hanno la celiachia e, in ciò, rientrano anche le festività natalizie. Quest’anno, quindi, abbiamo pensato di approntare un piccolo decalogo riguardante i consigli pratici per il Natale e il Capodanno. Una serie di suggerimenti concernenti la preparazione dei pasti, con la finalità di non essere escludenti e fare il modo che, anche chi ha un’esigenza alimentare particolare, possa mangiare con gli altri in serenità e senza preoccupazioni. In particolare, i consigli pratici, vogliono ribadire la necessità di informarsi e informare. La persona celiaca non deve vergognarsi della propria condizione e di segnalare i proprii bisogni. Questo è sicuramente l’aspetto più importante. Le altre persone però, devono essere in grado di accogliere questa diversità serenamente, senza essere spaventati dalla preparazione di un menù senza glutine che, in realtà, è abbastanza semplice. Gli alimenti con glutine non sono così tanti: se si sostituisce la classica pasta con un risotto, piuttosto che con una pasta senza glutine, molto gustosa e assolutamente sovrapponibile a quella tradizionale, si potrebbero preparare delle classiche lasagne oppure una polenta; si possono quindi trovare molti primi piatti adatti alle esigenze di ognuno. Tutti gli altri sono sostanzialmente sovrapponibili: si può pensare ad una serie di cruditè per l’antipasto oppure a dei finger food senza glutine e, sui secondi, ci si può sbizzarrire perché, in genere, sono tutti senza glutine. Non mi riferisco solo alla carne o al pesce ma, parlando di sostenibilità ambientale, si può optare anche per un piatto a base vegetale, come i legumi che sono naturalmente senza glutine. In riguardo ai sostitutivi della carne bisogna sempre prestare attenzione perché, se ci sono delle preparazioni, bisogna verificarne l’assenza di glutine. Il seitan, ad esempio, è glutine puro e i celiaci devono evitarlo. L’altro alimento a cui bisogna prestare attenzione è il panificato, ovvero pane, panettone, pandoro o pandolce di cui si trovano le versioni senza glutine e possono essere una buona soluzione da condividere tutti insieme, senza escludere nessuno. Ciò sarebbe un’ottima idea per vivere appieno lo spirito di condivisione del Natale. Se lo si preferisce invece, si possono fare anche due menù diversi, adottando però degli accorgimenti quando si preparano gli alimenti per le persone celiache, ovvero evitare contaminazioni, usare mestoli o pentole diversi. Avendo queste accortezze si può fare un menù differenziato. È una scelta che spetta ai padroni di casa”.
Qual è l’auspicio di AIC per l’inclusione delle persone con celiachia in occasione del Natale e dell’anno nuovo che ci attende?
“Più che di inclusione ci piace parlare di non esclusione. Il nostro auspicio è che, la celiachia e la dieta senza glutine, siano sempre più conosciuti. Vorremmo che, di conseguenza, si sia sempre meno spaventati rispetto all’invito di una persona con celiachia a pranzo a casa, essendo in grado di accoglierla a casa con serenità. Auspichiamo che, si possa imparare a vedere questa problematica come una ricchezza perché, invitandola a casa, magari si cucina un piatto nuovo e si impara a conoscere un gusto inedito, arricchendo così la nostra dieta con altri alimenti e, di conseguenza, valorizzando un aspetto nuovo per la tutela della salute. Così facendo si potranno sfatare le fake news sulla celiachia e la dieta senza glutine, diffondendo informazioni corrette”.
