LAS CARNES QUE PUEDEN MATAR

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carne cancerogena

Una receta particular de Apicio, que vivió entre el año 25 a.C y el 37 d.C, época en la que se cocinaba primero con el agua, a continuación con la leche, en el aceite, y, finalmente, en una salsa aderezada. Desde tiempos inmemoriales, por lo tanto, la carne es un alimento que en las mesas hace que su figura. Sus propiedades han sido elogiadas, incluso por la tradición popular moderna (“Come carne, así creces”, es una de las frases que se repiten en las familias italianas del después de la guerra); todo hasta el advenimiento de la dietética, que analizó los alimentos científicamente.

La carne, entonces, comenzó a ser cuestionada: las proteínas, de hecho, aunque si son esenciales, pueden tomarse de otros alimentos, y el “mito” del bistec comenzó a tambalear.
Ahora parece haber llegado el momento del golpe final: carnes enlatadas, perros calientes y jamón, son algunos ejemplos de alimentos de origen animal tratados, considerados cancerígenos para el hombre por la Organización Mundial de la Sanidad (Oms). “Probablemente carcinógenas” son las carnes rojas: esta categoría, explica la Oms, “se refiere a todos los tipos de carne muscular de los mamíferos, tales como la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra.”

Aquellas elaboradas, explica la Oms, incluye los productos que han sido transformados “a través de procesos de saladura, polimerización de la fermentación, ahumado, o sometidas a otros procesos para mejorar el sabor o mejorar la conservación.” La mayoría contienen carne de cerdo o carne de res, pero también puede incluir otros tipos de carne roja, carne de ave, menudillos o productos derivados, como la sangre.

Las carnes tratadas o procesadas son, por lo tanto, señaladas como más peligrosas para los seres humanos, después de haber sido clasificadas por el Oms, en el grupo 1 por riesgo cancerígeno. “Para un individuo- explica Kurt Straif, jefe del programa de Monografías del Iarc – el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal  debido al consumo de carne tratada que sigue siendo pequeño, pero tal riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida.”

Los expertos del Iarc, han considerado más de 800 estudios que han investigado sobre la asociación entre más de una docena de tipos de cáncer y el consumo de carnes rojas o procesadas en varios países y poblaciones con diferentes dietas. Los resultados, hizo hincapié el director del Iarc, Christopher Wild, “apoyan aún más las recomendaciones actuales de la salud pública que invitan a limitar el consumo de carne.” Al mismo tiempo, sin embargo, señala, “la carne roja tiene un valor nutricional.” La invitación a las autoridades y a los organismos reguladores, es por lo tanto, el del “equilibrar los riesgos y beneficios del consumo de carne roja o procesada” y de “ofrecer las mejores posibles recomendaciones dietéticas.”

Para Carmine Pinto, Presidente de la Asociación Italiana de Oncología Médica (Aiom), la decisión de la International Agency for Research on Cancer (Iarc) de la Oms, de incluir las carnes procesadas y carnes rojas en la lista de las sustancias cancerígenas es “una invitación para regresar a la dieta mediterránea. El Iarc, confirma los datos que conocía ya desde hace tiempo – explica Pinto – o sea, que la presencia de conservantes o de productos de combustión en estos alimentos, están vinculados a algunos tipos de cáncer. En cuanto a la carne roja, es una cuestión de modo y de cantidad, no existe un “umbral de la exposición’ más allá de la cual nos enfermamos seguramente. El mensaje que tenemos que dar, es que la carne roja, se debe consumir en la debida manera, una o dos veces a la semana como máximo. El mensaje principal es más bien una invitación a regresar a la dieta mediterránea, que ha demostrado, en cambio, de ser capaz de disminuir el riesgo de cáncer”.

Según un estudio Aiom, el 9% de los italianos en el 2010, comiá la carne roja o salchichas todos los días, el 56% 3-4 veces a la semana. Para el Ministerio de la Salud, el cáncer colorrectal, aquel donde se encontraba la mayor asociación con el consumo de carne elaborada, es en absoluto el tumor con mayor aparición en la población italiana, con casi 55.000 diagnósticos estimados para el 2013.

Dicho esto, y haciendo hincapié en como las advertencias de la Oms, toman en seria consideración, no podemos no darnos cuenta el como se activan cíclicamente mecanismos mundiales de comunicación, que afectan a un determinado sector, pero sin cambiar luego, radicalmente la mentalidad general, pero produciendo al momento graves dislocaciones económicas. Sucede con el pez “al mercurio”, con las enfermedades aviarias y la relativa disminución del consumo de aves de corral (es decir, la carne blanca), la “vaca loca” que siempre se ha referido a la carne de ganado, la dioxina en la leche, etc. Alarmas contingentes, a menudo vinculados a hechos de noticias locales  –  controlados como en la comunicación – como una pandemia. La salud debe ser protegida entonces. Pero atención al terrorismo de alimentos: comer la carne no conduce a la tout court de la muerte … a menos que no te ahogues.

Traducción a cargo de Adriana Montiel

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