DAL FARRO SELVATICO AL GRANO, ECCO L’ALBERO GENEALOGICO DELLA PASTA La storia del più famoso cibo italiano ha le sue origini nell'Età del Bronzo

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pasta

All’inizio si usava il farro selvatico, poi quello coltivato e infine il grano duro, più facile da raccogliere, utilizzato anche per la pasta e il couscous: a ricostruire la storia e l’evoluzione del frumento, iniziata 12.000 anni fa nell’Età del Bronzo, è il gruppo di ricerca italiano coordinato da Roberto Papa, dell’Università Politecnica delle Marche. Nella ricerca, pubblicata sulla rivista Molecular Biology and Evolution, grazie ad un sistema sviluppato al Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura), che consente di analizzare diversi tipi di molecole insieme, come acidi grassi, zuccheri e aminoacidi, sono state analizzate 51 diverse varietà di semi di grano duro, farro e farro selvatico, provenienti da posti diversi. Si è potuto quindi identificare due passaggi che mostrano le tracce della selezione operata dall’uomo nelle coltivazioni.

“Il primo è avvenuto 12.000 anni fa circa, nel Neolitico – precisa Papa – con il passaggio dal farro selvatico a quello coltivato, in cui c’è stata una riduzione degli acidi grassi. La nostra ipotesi è che l’aumento di produzione sia andato a scapito del contenuto di acidi grassi”. Sono andate così perse molte varianti genetiche rimaste nelle forme selvatiche. Il secondo passaggio, avvenuto circa 10.000 anni fa, “è stato dal farro al grano duro, che è quello con cui oggi si fa la pasta. In questa seconda fase – prosegue il ricercatore – abbiamo notato un cambiamento nel metabolismo degli aminoacidi, forse, ipotizziamo, perché il frumento è stato coltivato in ambienti diversi, più ricchi di azoto”.

Oltre alla possibilità di utilizzare le forme selvatiche e le varietà locali come risorsa per migliorare la qualità nutritiva dei frumenti, “i risultati ottenuti ci dicono – conclude Papa – di conservare la variabilità delle forme selvatiche e varietà locali coltivate ancora dagli agricoltori”.

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