PASQUETTA, ECCO LE 5 REGOLE PER UN BBQ PERFETTO

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E’ giunta la tanto attesa Pasquetta, giorno della tradizionale grigliata a cielo aperto. Dopo aver scrutato per ore le previsioni meteo, gli amanti della brace si sono armati di carbonella per soddisfare il palato di amici e parenti. Per molti la pioggia non è un ostacolo: basta mettere il bbq in veranda e il gioco è fatto. Ma anche gli irriducibili del grill, alle volte, commettono alcuni errori di base, rendendo vane ore e ore di preparazione. Ecco i 5 errori, secondo gli esperti, da non commettere durante la grigliata:

1. Avere certezze incrollabili sui tempi di cottura – “Il tempo di cottura non esiste”: secondo i grill master, non è possibile sapere con certezza in quanto tempo sarà cotto un pezzo di carne. La cottura dipenderà da infinite variabili: dalla razza all’età dell’animale fino alla frollatura della carne e, naturalmente, alla temperatura di partenza, ovvero se la carne è appena stata estratta dal frigo o meno.

2. Non conoscere gli effetti che il calore ha sulla carne – L’unico modo per sapere se la carne è cotta a puntino, resta cuocerla fino a quando non si raggiunge, al cuore, una temperatura precisa. Dimenticate l’amico che vi porta la birra: munitevi di un termometro a sonda. La temperatura agisce sulle proteine della carne, come la mioglobina, responsabile del colore rosso del manzo, che si disattiva a 75° diventando grigio-marrone. Dunque, una bistecca sarà al sangue quando arriva a 55°, media a 65°, ben cotta a 75°. Se la temperatura sale, la carne comincerà inevitabilmente ad asciugarsi.

3. Trattare tutto allo stesso modo – Le regole 1 e 2 valgono per le cotture veloci di piccoli pezzi, ad alta temperatura, per breve tempo. In base al taglio, si dovrà scegliere il metodo di cottura corretto, che cambia di molto a seconda dei pezzi, come uno stinco, una punta di petto o un taglio di collo che contengono un’altra proteina, il collagene. Perché inizi a sciogliersi, la carne deve raggiungere temperature comprese fra gli 83° per un petto di pollo, fino ai 98°-100° di uno stinco di bue. Ciò implica l’abbassamento di temperatura della griglia. Un’azione che allunga i tempi, ma mantenendo sempre un certo grado di umidità il collagene diventa una deliziosa gelatina che ammorbidisce e rende succulente le carni.

4. La temperatura del barbecue – Un griller che si rispetti ha un barbecue dotato di coperchio (e anche di termostato, per regolare il calore proprio come se fosse il forno). Ciò non serve per le bistecche, ma per i grossi tagli è importantissimo. Per chi non dispone di questo strumento, ecco come improvvisare una camera di cottura. Basta sottoporre il pezzo di carne a una cauterizzazione iniziale sulle braci per far avvenire la maillard, ovvero la reazione che forma la crosticina. Poi, si avvolge nell’alluminio formando un grosso cartoccio con una piccola parte di liquido (anche acqua, vino o marinata). Il foil si dispone quindi sulla graticola, cuocendo pe il tempo necessario, verificando la cottura con il termometro senza aprire il cartoccio. Dopo averlo scartato, è fondamentale asciugare il pezzo di carne, per poi terminare la cottura su calore diretto per 1 minuto, in modo da riprendere la crosticina.

5. Confondere marinata e rub – La marinatura è l’immersione in una soluzione aromatica. Il rub è una speziatura a secco. Entrambi servono ad insaporire la carne ma solo superficialmente. Gli aromi non penetrano per più di un millimetro. Ricordate che la carne non è una spugna. Ergo, l’aromatizzazione esterna, al momento del taglio, la renderà sicuramente più saporita. I requisiti per una buona marinata sono: un grasso, che veicola gli aromi, e un acido, che inizia a degradare le proteine. Prima della cottura, il taglio scelto deve essere asciutto. In particolare, l’olio non deve gocciolare (evitiamo le fiammate). Ma neppure deve mancare: Il succo delle olive, infatti, veicola molto bene il calore e fa avvenire la famigerata maillard (sempre se in assenza di umidità). Il rub, al contrario, mescola semplicemente erbe e spezie e le massaggia sulla carne. Se lo stabilizzate con senape o miele, e lo iniettate con una siringa all’interno della carne, otterrete il doppio vantaggio di insaporirla e ammorbidirla fino al centro.

Ora non resta che mettersi davanti alla brace e per godersi una Pasquetta in compagnia di amici e parenti all’insegna del divertimento e del buon cibo. Tempo permettendo.

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