LA RICETTA DEL WEEK-END: CUSCUS BIDAOUI

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cuscus bidaoui

Legumi, frutti colorati, spezie rare e profumate, pesci e carni irresistibili. Sono gli ingredienti principali della cucina del Marocco, considerata da molti la migliore delle cucine orientali e che vanta oltre 2000 anni di storia. Una cucina ricca di sapori, a volte anche molto forti, ma che riescono a trovare un perfetto equilibrio nel piatto per un’esplosione di gusto.

Una delle preparazioni tipiche del Marocco è il cuscus biadaoui. Si tratta di una ricetta molto saporita, soprattutto per la quantità di gustosi ingredienti che la compongono.

Ingredienti:

  • 400 grammi di polpa di montone;
  • mezzo cavolo cappuccio;
  • 3 cipolle;
  • 2 pomodori;
  • 200 grammi di zucca;
  • 1 rapa;
  • 1 melanzana;
  • 2 carote;
  • 1 peperoncino;
  • 50 grammi di margarina;
  • sale e pepe quanto basta;
  • coriandolo;
  • zafferano;
  • 400 grammi di cuscus;
  • 1 cucchiaio di olio;
  • burro quanto basta.

Preparazione: 

Tagliare la carne a cubetti e gettarla in una pentola riempita fino a metà con acqua bollente. Aggiungere un cucchiaino di sale, un pizzico di pepe macinato, una parte delle due cipolle tritate, il cavolo affettato a listarelle sottili e la margarina. Far cuocere il tutto dolcemente, coperto, per 45 minuti; quindi aggiungere le verdure sbucciate, tagliate a cubetti il resto delle cipolle affettate, il peperoncino pestato, il coriandolo e, a cottura ultimata, lo zafferano (un pizzico).

Mentre la carne cuoce, procedere alla preparazione del cuscus: lavare la semola e scolarla attraverso un colino a trama fine; aggiungervi l’olio e un pizzico di sale; rimestarla e farla riposare per mezz’ora. Trascorso questo tempo, strofinarla, in modo che vadano formandosi dei “grumetti” delle dimensioni di circa due millimetri di diametro, che andranno, via via, spinti verso il bordo del piano di lavoro e, poi, setacciati (per eliminare la semola in eccesso).

Quando i grumetti di semola saranno tutti ben staccati e ben formati, cuocerli a vapore nella pentola apposita oppure in un colapasta dai fori piccolissimi, adattato a una pentola colma d’acqua in ebollizione. Far cuocere il cuscus ungendolo con piccole porzioni di burro e rimestandolo delicatamente. Alla fine trasferirlo a cumulo al centro d’un piatto da portata e collocarvi sopra la carne ormai cotta.

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