NASCE L'”IDROSOMMELIER”, A OGNI PIATTO UN’ACQUA DIVERSA L'Adama pubblica un vademecum per degustare al meglio il tesoro blu

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E’ nota a tutti la regola della tavola che stabilisce l’accompagnamento del vino rosso alla carne, ma in pochi conoscono gli abbinamenti ideali tra cibo e acqua. Si potrebbero contare sulle dita delle mani quelli che possono dire di conoscere i tanti gusti della risorsa blu made in Italy; una produzione industriale presente in ogni regione italiana, dalle Alpi alle Isole. In bocca, le minerali non sono tutte uguali: possono avere più o meno gusto, proprio come il vino. Al bancone del bar vengono proposte spesso sfuse, e il cliente acquistala bottiglia senza attenzione al marchio o al territorio di provenienza.

Vengono acquistate con poca consapevolezza su quale sia l’acqua ideale per sostenere il gusto di una frittura o di un ragù, e quale invece possa ben accompagnare un pasto a base di cotture al vapore. A sottolineare l’importanza di conoscere meglio l’acqua a tavola e la necessità di una figura-professionale, l’idrosommelier, che affianchi consumatori e esercenti di bar, ristoranti, hotel, è l’Adam, l’Associazione Degustatori Acque Minerali, che ha appena pubblicato, con Agra edizioni, un vademecum in tre volumi sull'”oro blu”, che fissa dieci regole del buon servizio nella ristorazione.

“Un buon abbinamento con l’acqua minerale – dicono i degustatori – può far crescere anche un piatto povero. Per questo è importante imparare ad usare l’acqua minerale. Ad esempio, su pesce a vapore o un antipasto di pesce, ok l’abbinamento con un’acqua con residuo fisso bassissimo. Un’acqua piatta cioè, quella chiamata erroneamente naturale. Le tagliatelle all’uovo con sugo ben si sposano con un’acqua più mineralizzata, magari con una bollicina piccola o medio piccola”.

Il gusto e identità dipendono soprattutto dalla mineralizzazione, ma il sapore può essere modificato anche dalla percentuale di anidride carbonica. Quanto all’effervescenza, le frizzanti presentano un’ampia gamma di varietà che dipende dalla quantità di gas disciolto. “Gli italiani – sottolinea l’Adam – a casa sembrano preferire acque organoletticamente inerti, quelle che sanno di poco. E quanto più è basso il residuo fisso, tanto più l’acqua può essere considerata priva di marcatori di gusto”. L’acqua leggermente più acidula è indicata per i piatti a base di pasta o di riso, mentre un antipasto di pesce si sposa con l’acqua liscia.

Quelle non addizionate non andrebbero mai bevute ghiacciate; al contrario vanno gustate fresche e possono accompagnare cibi conditi, poiché l’effervescenza aiuta a pulire la bocca e favorisce la digestione. Per gli operatori, secondo l’Adama, è importante avere in menu almeno 3/5 acque diverse. Bisogna servirle a temperature attorno ai 10 gradi le effervescenti, e sui 12 per quelle lisce; niente ghiaccio nel bicchiere e mai fonti di calore o esposizione dirette al sole delle scorte. Prossima frontiera: i water drinks, quelli “funzionali” con integrazione salina (calcio, magnesio, ecc.), o le acque arricchite con frutta, aromi naturali e vitamine.

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