PIU’ VERDURE E MENO SPRECHI: I CONSIGLI DEGLI CHEF PER LA VIGILIA Moreno Cedroni ed Enrico Derflingher, sentiti dall'Adnkronos, propongono menu innovativi per la cena più amata dell'anno

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cena vigilia

Fritti e pesce non mancheranno, non preoccupatevi. Ma, con il 2016 alle porte, anche la tradizionale cena della Vigilia di Natale subirà dei lievi cambiamenti. Questa, per lo meno, è l’idea di alcuni chef intervistati dall’Adnkronos a proposito della serata più magica dell’anno. Due i mantra scelti per quest’anno: più verdure e meno sprechi, perché cibo è fatto per essere mangiato e non buttato. “La sera della Vigilia oserò di più con gli amici – spiega Moreno Cedroni – per esempio, al polpo arrostito sulla griglia ho intenzione di aggiungere una salsa agrodolce piccantina mescolando dolce, amaro, salato e piccante”. “Cercherò di far girare le papille” aggiunge con l’ironia che lo contraddistingue. Le sue ricette comunque, saranno ispirate alla filosofia di Expo: “ingredienti poco costosi, o di recupero, prodotti di stagione e cucine di altri Paesi”. La tradizione sarà maggiormente rispettata per il pranzo del 25 dicembre con i parenti. “Adopererò dei pesci azzurri, poco costosi, che ci dà il nostro mare e farò dei passatelli in brodo di pesce, una polentina alle vongole, un piatto a base di pane e un altro di cavolfiore, userò tutto senza buttare via niente” rivela lo chef.

Ispirato da Expo sarà anche Enrico Derflingher, un altro nome di spicco della cucina stellata italiana, presidente di Euro Toques International l’associazione di chef che, durante l’esposizione universale ha preparato il pranzo di apertura con il Premier Matteo Renzi, quello di chiusura con il presidente della Repubblica Sergio Mattarella ed inoltre le cene in occasione delle visite di Michelle Obama e del presidente francese Francois Hollande. “Con gli avanzi della cena di Natale farò dei ravioli ripieni di pesce a base di salmone, trota, spigola, triglia e di verdure usate per fare il brodo: sedano, cipolla, pomodorino, timo. La pasta fatta in casa sarà senza uova all’olio di oliva. Un piatto che costa un euro ed è molto buono” sostiene Derflingher che inoltre, durante Expo, a Villa Lario, sul Lago di Como, ha cucinato per capi di Stato e diplomatici di tutto il mondo. I nomi? Sono sono top secret ma tra le presenze ospitate cita la famiglia reale thailandese. Decisamente fantasiose e non scontate le proposte per un menu vegano sia per il cenone che per il pranzo di Natale. “Una scelta né triste ne fatta di rinunce” tiene a precisare Alessandra Rotili, un’appassionata di cucina, vegana da oltre 5 anni. Tutt’altro, “la cucina vegana non va alla ricerca di materie prime irreperibili e non è esotica”. Inoltre i piatti sono molto colorati e allegri.

Qualche idea? Per iniziare “cestini integrali ripieni di hummus (ceci e rape rosse) con carpaccio di rape rosse, muffin salati ai broccoli e mix di semi, bon bon di lupini e maionese di carote. Per il primo pasta gluten free con pesto di pomodorini secchi e pistacchi e…per finire un tiramisù al cocco e cioccolato fondente”. Ricette contadine e tradizionali in chiave gourmet vengono suggerite dalla creatività di Giuseppe Genca, lo chef di 1990 Accademia del gusto, il risto-bistrot appena inaugurato nel quartiere San Lorenzo di Roma. Piatti di stagione, con ingredienti locali. Genca, beneventano di nascita cucinerà per i parentiil ‘cardone’, una zuppa tipica natalizia delle sue parti, realizzata con cardi, gallina e polpette di manzo, a cui aggiungerà un un tocco di classe, con crostini ai fiori, ovvero fatti panini al miele tostati. E ancora pesce. Frittura di calamari con maionese al peperoncino fresco e cozze fritte alla semola con maionese di rapa rossa. Il pesce “povero” o azzurro sarà protagonista in molti ristoranti per le prossime festività, una tendenza confermata da un’indagine della Federazione italiana cuochi della Cna. Infatti il sondaggio rileva che tre cuochi su quattro, punteranno senza riserva sul pesce azzurro. In dettaglio, il 78% del campione, con una prevalenze delle cuoche (85%). La ricetta più gettonata? Secondo le previsioni dei cuochi, sarà il risotto tricolore, mantecato al basilico e alle triglie.

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